LA SOPA UNIVERSAL ANDALUZA

 

21 DE JULIO, DÍA INTERNACIONAL DEL GAZPACHO

UN POCO DE HISTORIA: 

...Y sigue la rueda de la historia, y Colón, en sus viajes, se trae a Sevilla el primer oro de Guanahaní, y los primeros indios cobrizos para demostrar que era verdad lo del un Nuevo Mundo, se quedan a vivir ya sin plumas ni patarabos, vestidos como Dios manda, en la provincia de la hermana Huelva...

Sopera con gazpacho

¡Ah! El Gazpacho Sevillano. Hoy lo sirven en los restaurantes más encopetados de toda España, el los Paradores Nacionales, a bordo de los grandes transantlánticos. Es creación sevillana, pero cargado de historia, he aquí su evolución:                                   

El ejército griego, bajo Alejandro Magno, para caminar ligero en sus conquistas, suministraba a los soldados y piqueros de la falange macedonia tres productos básicos: aceite, sal y vinagre. Con ellos, metidos en unos cuernos, amarrados a la cintura. Los romanos aprendieron de ellos y le añadieron agua del primer arroyo, y desmenuzaban el pan, no importando que estuviera duro. Así nació el gazpacho militar, que traen los soldados de Escipión, hasta Sevilla. El gran general decja aquí al lado , en  Santiponce, a sus heridos  o inválidos veteranos. El pueblo así formado recibe el nombre de Itálica.

Estos hombres se casan con mujeres del país, y les enseñan a preparar el gazpacho. Ellas, con más ingenio creativo enriquecen el simple calduzco, añadiéndole pepino cortadito, el ajo machacado, para darle recio sabor. Así nace el gazpacho sevillano. Después sigue corriendo la historia, vienen los godos, después los árabes y para vegetalizar más el gazpacho, la mujer sevillana le añade el pimiento. Después se van los árabes, menos aquellos pocos que burlando la expulsión se escondieron entre las cañas y juncos de la Isla, como decía el célebre Fernando Villalón:

  "Isla del Guadalquivir

donde se fueron los moros

que no se quisieron ir"...

Y sigue la historia. Colón descubre América, se trae  riquezas y nativos. Nos  traen el tomate. Las sevillanas, con la sal, el ajo, y pepino romano, su pimiento árabe y su tomate colonial ¡Salve Sevilla del Orbe, puerto de Indias y cuna del ultimado, sabrosísimo y legítimo gazpacho!

Un plato por el que los sevillanos sentimos verdadera devoción es las "papas aliñás".

El riquísimo Salmorejo es netamente cordobés. No lleva agua ni pepino y lleva un huevo crudo en la mezcla. (Tengo el recetario del prestigioso restaurante del "El Caballo Rojo", dirigido por Pepe García), es una mezcla espesa y buenísima. Hasta entrado el siglo XIX se utilizó como salsa también, hasta la aparición de la salsa mayonesa. 

 APOLOGÍA DEL GAZPACHO

¿Quién puede encontrar la exacta

razón de su cumplimiento?

Unos dicen que cebolla,

sin ningún miramiento

lo cuelgan en internet

como básico elemento.

Las páginas consultadas

en un noventa por ciento,

la citan como esencial

factor de su condimento.

Pero Sevilla, señores, 

sírvame como argumento, 

la cebolla es sólo causa

de lágrimas y sufrimiento.

Y digo desde las mismas

entretelas del invento

que tengo colmado el gusto

cuando al crearlo me he puesto.

Cebolla, para el potaje,

para los guisos selectos,

para atún, la ensalada,

para los refritos, pero...

¿Cebolla para el Gazpacho?

¿De dónde surgió el yerro?

que se vaya a tomar viento

y sigamos la razón

que desenrede este enturto.

Así que amigos, sigamos,

otro problema resuelto.

Este protocolo empieza

si mezclamos en un cuenco:

pan, pero de masa dura

y agua del Ayuntamiento,

hasta que tomen volumen

y hasta doblen su peso,

poniéndonos a otro caso

cuando lo tengamos hecho.

Rojos tomates redondos

en verano tomaremos,

y si son de Los Palacios

gran satisfacción tendremos,

más abremos de cambiarlos

si lo hacemos en invierno

por los de fuera, 

si no queda otro remedio.

También podemos usar

tomates de invernadero, 

pero jamás de lata,

que son frutos cuarteleros

y que tienen sabor distinto

de como saben los frescos.

Y mientras se ablandan el pan

ponemos en un mortero

con un chorrito de aceite,

ajos, pepino y pimiento,

o la batidora eléctrica

si mortero no tenemos, 

y aceite de oliva, claro,

y vinagre, por supuesto, 

y la sal en su medida,

sin caer en el exceso.

Añadiendo los tomates

ajustamos el concepto

si le añadimos el agua

y lo vamos resolviendo.

La delicia de esta tierra,

de este manjar sin secretos,

que entroncan su tradición
con romanos y tartesios
y el grandioso paladar
de la gente de este pueblo.

Es fuente de vitaminas,
de minerales repleto,

excelente antioxidante,
alimento de alimentos.

Si tiene tantas virtudes
y es paladín de lo nuestro,
si nuestra salud conserva
y previene el sufrimiento,
merece nuestra gratitud
y también nuestro respeto.

Soy curioso y por lo tanto,
pregunto a los cuatro vientos:
si tanto nos beneficia,
¿Dónde está su monumento?

Autor:

José Luis Tirado Fernández

Basado el texto histórico en el libro del historiador, escritor y académico,  José María de Mena "Sevilla en la Historia y la Leyenda"

(Disculpas, no lo he puesto, según mi costumbre), me he despistado.

Aviso:

Tengo problemas con bloguer, se me cambia el tamaño de las letras en plena escritura y no todas las letras estás bien acabadas ¡Manda huevos!